ভারতীয় রান্নার কথা উঠলেই আমাদের চোখের সামনে ভেসে ওঠে নানা পরিচিত খাবার। আলুর তরকারি, ঝাল ঝাল রান্না, চা, সিঙ্গারা, বিরিয়ানি -এসব যেন আমাদের রোজকার জীবনের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে রয়েছে। মনে হয়, এই খাবারগুলি বুঝি যুগ যুগ ধরে ভারতীয় রান্নাঘরেরই অংশ।
কিন্তু ইতিহাসের পাতা একটু উল্টালেই চমকে যেতে হয়। প্রতিদিনের রান্নায় ব্যবহৃত বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ উপকরণই একসময় ভারতে ছিল না। কোনওটি এসেছে বিদেশি ব্যবসায়ীদের হাত ধরে, কোনওটি ঔপনিবেশিক শাসকদের হাত ধরে, আবার কোনও খাবার ভারতে এসে স্থানীয় স্বাদ ও রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে এমনভাবে মিশে গিয়েছে যে তার বিদেশি শিকড়ের কথা আমরা প্রায় ভুলেই গিয়েছি। (Indian Foods)
টমেটো: কয়েক শতাব্দী আগেও ভারতীয় রান্নায় ছিল না
আজ টমেটো ছাড়া ভারতীয় রান্নাঘর কল্পনা করাই কঠিন। কিন্তু কয়েক শতাব্দী আগেও এই লাল সবজিটি ভারতীয় রান্নার অংশ ছিল না। টমেটোর আদি উৎস দক্ষিণ আমেরিকা। পর্তুগিজদের হাত ধরে এটি ভারতে আসে।
এর আগে আমাদের রান্নায় টমেটো দিয়ে তৈরি সবজি ছিল না। এমনকি আজকের পরিচিত টমেটো-ভিত্তিক রসম, পাওভাজি, বাটার চিকেনের গ্রেভি কিংবা টমেটোর চাটনিও ছিল না। অর্থাৎ টমেটো ভারতীয় রান্নাঘরে ঢোকার পরই আমাদের রান্নার স্বাদ ও ধরনই অনেকটাই বদলে যায়।
লঙ্কা: ভারতীয় রান্নার ঝালের নায়কও বিদেশি
ঝাল ছাড়া ভারতীয় রান্নার কথা ভাবাই যায় না। কিন্তু যে লঙ্কা আজ আমাদের রান্নার অন্যতম প্রধান উপকরণ, সেটিও আসলে ভারতের নিজস্ব নয়। লঙ্কার উৎস মেক্সিকো।লঙ্কা ভারতে আসার আগে ঝালের জন্য মূলত গোলমরিচ, সর্ষে ও আদার মতো উপকরণের উপর নির্ভর করা হতো। পর্তুগিজ ব্যবসায়ীদের হাত ধরে লঙ্কা ভারতে আসে। কম খরচে চাষ করা যায় এবং দ্রুত ফলন হয় বলে খুব অল্প সময়ের মধ্যেই তা ছড়িয়ে পড়ে।
পরবর্তী প্রায় দুই শতাব্দীর মধ্যে লঙ্কা ভারতীয় রান্নায় এতটাই গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে যে গোলমরিচের জায়গা অনেকটাই দখল করে নেয় এই উপকরণ। আজ বিশ্বের কাছে ‘ইন্ডিয়ান ফ্লেভার’ বলতে যে ঝাল স্বাদের কথা মনে আসে, তার বড় অংশই তৈরি হয়েছে এই বিদেশি লঙ্কার হাত ধরে।
আলু: একসময় ভারতীয় উপমহাদেশে যার অস্তিত্বই ছিল না
আলু ছাড়া বাঙালি থেকে উত্তর ভারতীয় কারও রান্নাঘরই যেন সম্পূর্ণ নয়। আলুর পরোটা, সিঙ্গারার পুর, বড়াপাও, আলুর তরকারি সব খাবারেই রয়েছে আলু। কিন্তু এই আলুও ভারতের নিজস্ব ফসল নয়। এর উৎস দক্ষিণ আমেরিকার পেরু। সপ্তদশ শতকে আলু ভারতে আসে। পরে ব্রিটিশরা দুর্ভিক্ষের সময় আলুর চাষকে জোরালোভাবে উৎসাহিত করে। কারণ খাদ্যসংকটের সময়ে এটি মানুষের খাবারের জোগান দিতে পারে। (Indian Foods)
আজ সেই আলুই ভারতীয় ঘরোয়া রান্নার অন্যতম প্রধান উপকরণ। আলু না থাকলে আমাদের পরিচিত বহু জনপ্রিয় খাবারের অস্তিত্বই হয়তো অন্যরকম হত।
কলা খাওয়ার পর জল খেলেই কি বিপদ? জানুন আসল সত্যিটা
চা: জনপ্রিয় পানীয়ের শুরুটা ছিল ব্রিটিশদের পরিকল্পনায়
আজ ভারত বিশ্বের অন্যতম বড় চা-পানকারী দেশ। সকাল ঘুম থেকে উঠে এক কাপ চা থেকে শুরু করে আড্ডার মাঝখানে চা—ভারতীয় জীবনে এর গুরুত্ব আলাদা করে বলতে হয় না। তবে আজকের মতো চা পানের সংস্কৃতি এই দেশে খুব প্রাচীন নয়। এর ইতিহাস মূলত এক শতাব্দীর একটু বেশি পুরনো। ভারতে থাকাকালীন ব্রিটিশরা চা ব্যবসায় চিনের উপর নির্ভরতা কমাতে চেয়েছিল। সেই উদ্দেশ্যে তারা অসমে বিশাল চা-বাগান তৈরি করে।
এরপর ভারতের বিভিন্ন শহর ও গ্রামাঞ্চলে চা জনপ্রিয় করার জন্য নানা প্রচার চালানো হয়। ধীরে ধীরে সেই চা-ই ভারতীয়দের প্রতিদিনের অভ্যাসে পরিণত হয়। অর্থাৎ আজ যে ‘চা’ ভারতীয় জীবনের এত বড় অংশ, তার পিছনেও রয়েছে ঔপনিবেশিক বাণিজ্যের ইতিহাস।
সিঙ্গারা: পারস্যের খাবার থেকে ভারতীয়দের প্রিয় স্ন্যাকস
বিকেলের চায়ের সঙ্গে গরম সিঙ্গারা এই জুটিকে ভারতীয় বলে মনে হওয়াটাই স্বাভাবিক। কিন্তু সিঙ্গারার শিকড়ও কিন্তু ভারতের বাইরে। সিঙ্গারা বা সামোসা আগে ‘সাম্বোসা’ নামে পরিচিত ছিল এবং এর উৎপত্তি মধ্যপ্রাচ্য ও পারস্য অঞ্চলের সঙ্গে যুক্ত। প্রথমদিকে এটি মূলত মাংসের কিমা দিয়ে তৈরি এক ধরনের প্যাটিস ছিল।
প্রায় ত্রয়োদশ শতকের দিকে ব্যবসায়ী, রাঁধুনি এবং রাজদরবারের লোকজনের হাত ধরে এটি ভারতে আসে। তারপর ভারতীয় রাঁধুনিরা নিজেদের মতো করে এর স্বাদ বদলে দেন। স্থানীয় মশলা যোগ হয়, আর পর আলুও ঢুকে পড়ে সিঙ্গারার পুরে। ফলে আজকের যে আলুর সিঙ্গারাকে আমরা ভারতীয় বলে মনে করি, তার মধ্যে আসলে রয়েছে প্রাচ্যদেশের ছোঁয়া।
বিরিয়ানি: শুধু ভারতীয় নয়, বহু সংস্কৃতির মিলিত স্বাদ
বিরিয়ানি নিয়ে ভারতীয়দের আবেগ আলাদা। সে হোক হায়দ্রাবাদি, লখনউ বা কলকাতার। দেশের বিভিন্ন জায়গায় বিরিয়ানির স্বাদ ও রান্নার পদ্ধতিও আলাদা। তবে এই বিরিয়ানির শিকড় মূলত পারস্যের ভাত রান্নার সঙ্গে যুক্ত। যদিও মুঘলদের হাত ধরে এই রান্না ভারতে আসে। এরপর ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলের রাঁধুনিরা স্থানীয় মশলা, উপকরণ এবং রান্নার কৌশল ব্যবহার করে একে নিজেদের মতো করে তৈরি করেন।
এভাবেই জন্ম নেয় বিভিন্ন আঞ্চলিক বিরিয়ানি। তাই বিরিয়ানিকে পুরোপুরি বিদেশি বলাও ঠিক নয়, আবার একেবারে খাঁটি ভারতীয় বললেও ইতিহাসের পুরো ছবিটা ধরা পড়ে না। এটি আসলে বহু সংস্কৃতির মেলবন্ধনে তৈরি এমন একটি খাবার, যা ভারতে এসে নিজের সবচেয়ে শক্তিশালী পরিচয় পেয়েছে।
